fda가 모든 식품 및 음료 라벨에 각 제공량에 포함된 총 설탕의 양뿐만 아니라 "첨가"된 설탕의 양을 명시하도록 규정하는 날을 맞이할 준비가 되었다면 다음과 같이 인사하십시오. "첨가 설탕 준비" ” 마감일은 결코 대단한 일이 아니었습니다.

먼저, 영양분을 다시 계산해야 했습니다. 그런 다음 제품에 실제로 얼마나 많은 설탕이 첨가되어 있는지 깨닫는 스티커 충격을 극복해야 했습니다. 그런 다음 무엇이 자신에게 좋은지 안다면 그러한 수준을 낮추기 위해 공동의 노력을 기울여야 합니다. 유제품 업계에 종사하는 사람이라면 누구나 알고 있듯이 설탕을 첨가하든 첨가하지 않든 줄이는 것은 결코 간단하지 않습니다.

아직도 r&d 벤치에 움츠러들고 있는 분들에게는 희망이 남아 있습니다. 감미료 공급업체는 설탕 절감을 더욱 실현 가능하게 만드는 대체 설탕 개발에 박차를 가하고 있습니다.

미니애폴리스 카길의 글로벌 마케팅 프로그램 관리자인 pam stauffer는 "유제품 제조업체는 첨가당을 억제하면서도 맛을 전달하는 제품에 대한 소비자 수요의 균형을 맞출 수 있는 그 어느 때보다 많은 도구를 보유하고 있습니다."라고 말했습니다.

설탕은 설탕이다?

fda가 오랫동안 기다려온 첨가당 마감일은 연간 매출이 천만 달러 이상인 브랜드의 경우 2020년 1월 1일이며, 그보다 적은 브랜드의 경우 1년 후입니다. 2016년 5월에 새로운 규칙을 발표한 이후 에이전시는 업계에 적응할 수 있는 충분한 시간을 주었습니다.

그럼에도 불구하고, 첨가된 설탕을 제외하기로 한 결정은 fda가 불필요한 구분을 하고 있다고 생각하는 일부 사람들로부터 불평을 불러일으켰습니다. 즉, 최종 결과는 가공업자가 맛이나 기능을 위해 첨가하는 양이 아니라 총 설탕이라는 것입니다.

그러나 설탕은 설탕일 뿐이라는 이 논쟁은 그 과정에서 진행되고 있을 수도 있습니다. fda는 첨가당을 줄이려는 노력을 지지하는 과학적 증거와 미국심장협회, 미국소아과학회, 의학연구소, 세계보건기구의 의견을 인용합니다. 또한 이러한 설탕은 건강한 식단의 일부가 될 수 있지만 "과도하게 섭취하면 충분한 식이섬유와 필수 비타민 및 미네랄이 함유된 음식을 섭취하면서도 칼로리 제한 내에서 유지하는 것이 더 어려워집니다"라고 기관 지침에서 주장합니다. ”

위스콘신주 벨로이트에 있는 케리(kerry)의 영양 담당 rd&a 과학자인 nathan pratt는 fda의 주장을 지적합니다.

"그렇습니다. 설탕은 설탕입니다. 그러나 첨가된 설탕은 사람들이 설탕이 포함된 건강한 음식을 섭취하는 것을 방해하지 않도록 특별히 언급됩니다."라고 그는 말했습니다.

뉴저지 주 모리스 플레인스에 있는 베네오의 미주 지역 고객 기술 서비스 담당 이사인 andy estal도 설탕들 사이에 차이가 있다는 점을 지적했습니다.

“우리의 식품 라벨링 시스템은 설탕을 정의하기 위해 여전히 화학에 초점을 맞추고 있지만 생리학이나 설탕의 품질에는 초점을 맞추지 않습니다.”라고 그는 말했습니다. "그리고 설탕의 품질은 설탕이 어떻게 대사되는지 결정할 수 있기 때문에 매우 중요합니다."

설탕 충격

fda는 첨가된 설탕을 강조함으로써 이러한 점을 확실히 인식할 수 있기를 바라고 있습니다. fda는 첨가당을 "식품 가공 중에 첨가되거나 포장된 설탕"으로 정의하며 설탕(유리, 단당류 및 이당류), 시럽 및 꿀의 설탕, 농축 과일 또는 야채 주스의 설탕을 포함합니다. 같은 종류의 100% 과일이나 야채 주스를 같은 양으로 마시면 기대되는 양을 초과합니다.”

fda는 또한 이러한 변화를 통해 소비자가 구매하는 제품에 설탕이 얼마나 첨가되어 있는지에 대해 교육할 수 있기를 바라고 있습니다. 이 기관은 미국인들이 총 칼로리의 평균 13%를 첨가 설탕에서 얻는다고 추정하며, 대부분은 스낵과 과자(유제품 디저트와 가당 요구르트 포함)뿐만 아니라 설탕이 첨가된 음료에서 나옵니다.

실제로 8온스의 탈지유에는 자연적으로 발생하는 유당에서 약 12g의 설탕이 포함되어 있지만, 동일한 초콜렛 탈지유에는 일반적으로 20~32g의 총 설탕이 들어 있습니다.

“따라서 새로운 지침에 따라 초콜릿 우유에는 8온스당 8~20g의 설탕을 첨가해야 하며 이는 확실한 위험 신호 양입니다.”라고 estal은 말했습니다. "아이스크림과 요구르트도 첨가된 설탕에서 대부분의 단맛을 얻습니다. 라벨을 읽는 소비자는 이러한 수치에 놀라게 될 것입니다."

동기 부여 요인

부모들은 특히 자녀의 음식에 첨가된 설탕을 경계하고 있다고 estal은 말했습니다.

“따라서 어린이를 대상으로 한 향이 첨가된 우유 및 기타 유제품과 같은 품목은 설탕 첨가 감소에 관심을 기울여야 합니다.”라고 그는 말했습니다.

그리고 그들은 설탕 첨가 콜아웃이 활성화되면 평판에 타격을 입을 수 있는 다른 유제품과 함께 그렇습니다.

카길의 수석 유제품 기술 서비스 전문가인 christine addington은 "저희와 협력하는 유제품 고객의 대부분은 아이스크림, 향이 첨가된 우유 및 요구르트에서 설탕을 줄이는 데 도움을 요청하고 있습니다."라고 말했습니다. "레이블 변경이 큰 동기가 되었습니다."

그러나 kerry의 rd&a 과학자인 logan cisewski는 전환이 "다른 사람들보다 더 쉬운 것으로 입증되었습니다"라고 말했습니다. 그는 고객이 두 진영으로 분류되는 것을 봅니다.

“시장에 더 잘 적응하고 라벨링이 자사 브랜드에 미칠 영향을 예상하는 적극적인 브랜드가 있습니다.”라고 그는 말했습니다. “그리고 좀 더 반응적인 접근 방식을 취하고 소비자가 제품을 그대로 사용하여 새 라벨에 어떻게 반응하는지 기다리는 사람들이 있습니다. 내부 연구에 따르면 마감일 이후에도 설탕 줄이기 프로젝트가 계속해서 조금씩 진행될 것이라고 말하는 것이 타당하다고 생각합니다.”

공격 계획

addington은 포뮬레이터가 이러한 프로젝트를 공격하는 방법은 상황에 따라 다르다고 말했습니다.

“어떤 사람들은 일부 설탕을 스테비아나 에리스리톨과 같은 대체 식품으로 대체하고 있습니다.”라고 그녀는 말했습니다. “다른 사람들은 더 작은 서빙 크기로 문제를 해결하고 있습니다. 다른 많은 조정 없이 제제에서 설탕의 일부를 줄일 수 있는 상황도 있습니다. 실제로는 응용 분야와 원하는 첨가당 감소 정도에 따라 달라집니다.”

addington은 또한 고객이 "계단식" 접근 방식을 사용하는 것을 확인했습니다.

“전설탕에서 무설탕 제품으로 전환하는 대신, 그들은 설탕을 30% 정도 줄이는 것부터 시작하여 감미료, 증량제, 텍스처라이저의 도움을 받아 점차적으로 100% 무첨가 설탕을 향해 나아가고 있습니다. "라고 그녀는 말했다. "이것은 소비자가 재구성에 익숙해지는 데 도움이 됩니다."

의도하지 않은 결과

과정은 충분히 간단해 보이지만 고객들은 유제품 관련 설탕 감량이 실제로는 복잡할 수 있다는 사실을 깨닫고 있습니다. 결국 설탕은 몇 가지 핵심 기능을 제공합니다. 단맛을 제대로 얻는 것은 쉬운 일이 될 수 있습니다.

addington은 "단맛 외에도 설탕은 수분 조절, 질감, 식감, 어는점 저하, 미생물 제어 등에 기여합니다."라고 말했습니다. "그래서 설탕을 줄인 유제품과 관련된 질감 및 기타 문제를 해결하는 것이 더 어려울 수 있습니다."

전형적인 예는 냉동 유제품 디저트인데 addington은 이를 "우리가 만든 가장 복잡한 식품 시스템 중 일부"라고 불렀습니다. 이는 고체, 액체 및 기체의 세 가지 물질 단계로 구성되어 있기 때문에 설탕 수준을 낮추려면 각 제제 구성 요소가 매트릭스의 물, 지방 및 공기와 상호 작용하는 방식에 대한 깊은 이해가 필요합니다.

"따라서 설탕을 스테비아와 같은 고강도 감미료로 대체할 경우 보다 효과적인 수분 조절을 제공하기 위해 안정제와 유화제 선택을 조정해야 합니다"라고 addington은 말했습니다.

한편 향이 첨가된 우유와 같은 제품의 경우 가공업자는 바디감, 식감, 질감과 관련된 문제를 발견할 수 있으며 심지어 전반적인 향미 인식이 감소할 수도 있다고 cisewski는 말했습니다.

“그것은 실제로 제품에 따라 다릅니다.”라고 그는 말했습니다.

또 다른 고려 사항은 ph 중성 시스템과 일부 산성화된 제품에서 설탕 고형분의 방부 효과라고 kerry의 수석 과학자인 john ashley는 말했습니다.

"소르베이트 및 벤조산염과 같은 화학 방부제를 사용하지 않는 경향과 함께 이는 미생물 성장을 완화하기 위한 혁신적인 가공 기술에 더욱 중점을 두고 있습니다"라고 그는 말했습니다.

새 잎사귀를 뒤집는다

어쨌든 제조자는 일반적으로 설탕 대체품에 대한 포괄적인 조사를 통해 공을 굴립니다. 그리고 가장 주목받는 "천연" 대안으로 스테비아가 주목을 받고 있습니다.

일리노이주 웨스트체스터에 위치한 ingredion incorporated의 단맛 담당 마케팅 부책임자인 elena zalewski는 “스테비아와 같은 천연 고강도 감미료의 인기가 계속 높아지고 있습니다.”라고 말했습니다.

그녀의 회사의 2018년 독점 연구에 따르면 대다수의 소비자가 스테비아에 대해 알고 있을 뿐만 아니라 스테비아를 저칼로리 설탕 대체제로 인식하고 있는 것으로 나타났습니다.

zalewski는 "'자연성'과 순도가 가장 높은 인식을 갖고 있었습니다"라고 zalewski는 덧붙였습니다. "자연 유래 성분을 원하는 소비자에게 스테비아가 어필할 수 있는 잠재력이 있음을 나타냅니다."

스테비아는 항상 그렇게 좋은 결과를 보인 것은 아닙니다. 초기 반복에서는 단맛 품질 문제와 현실적으로 대체할 수 있는 설탕의 양을 제한하는 쓴 뒷맛으로 어려움을 겪었습니다. 기술이 향상되고 블렌딩에 대한 지식이 향상되면서 게임의 판도가 바뀌었습니다. addington은 "감미도 품질을 대폭 향상하고, 새콤달콤한 맛의 균형을 강화하며, 더욱 탄탄한 맛을 전달하는 것이 성공적인 제품을 위해 매우 중요합니다."라고 말했습니다.

한 가지 핵심은 이전 세대의 감미료를 지배했던 것보다 맛이 더 좋은 스테비올 배당체의 발견, 특성화 및 크기 조정이었습니다.

카길의 고강도 감미료 글로벌 이사인 andy ohmes는 "우리 과학자들은 스테비아 잎을 연구하고 스테비올 글리코시드가 분자 및 감각 수준에서 단독으로 또는 결합하여 어떻게 작용하는지 배우는 데 300,000시간 이상을 투자했습니다."라고 말했습니다. "오늘날 우리는 스테비아 잎에 70개 이상의 달콤한 화합물이 있다는 것을 알고 있으며, 그 중 두 가지(reb m과 reb d)에서 단맛을 높이고 실제 설탕에 가까운 맛을 제공할 수 있는 큰 잠재력을 확인했습니다."

대부분의 스테비아 공급업체는 이제 이러한 배당체를 중심으로 감미료를 만듭니다. 그러나 문제는 reb m과 reb d가 스테비아 잎에 희박한 농도로 존재하여 생산자가 다른 수단을 사용하여 비율을 높이도록 강요한다는 것입니다. 예를 들어 카길은 발효를 통해 eversweet 감미료에 충분한 양의 reb m과 reb d를 생성합니다.

ohmes는 "다른 스테비아 제품과 달리 쓴맛이나 감초 뒷맛 없이 단맛을 제공하며 더 빠른 단맛 시작과 함께 보다 균형 잡힌 맛 프로필을 제공합니다"라고 말했습니다.

일리노이주 오크브룩 소재 purecircle의 ceo인 maga malsagov는 자신의 회사의 스테비아 기술을 통해 reb m 및 reb d와 같은 스테비올 배당체의 생산량을 "상당히 높일 수 있다"고 덧붙였습니다.

“이는 스테비아 사용이 확대됨에 따라 고객이 필요로 하는 양만큼 스테비아 감미료를 공급할 수 있다는 것을 의미합니다.”라고 그는 말했습니다. "그리고 우리는 비용 효율적으로 이를 수행할 수 있습니다."

캘리포니아주 rancho santa margarita에 위치한 sweegen은 reb m과 reb d의 생산을 늘리기 위해 독점적인 "잎 기반 생물전환 공정"을 사용한다고 회사의 천연 감미료 사업부 이사인 katharina pueller가 말했습니다. sweegen의 bestevia reb m 감미료의 글로벌 독점 유통업체인 ingredion과의 파트너십을 통해 최종 제품의 상용화에 도움을 받았습니다.

한편 인그리디언은 자체 enliten fusion 스테비아 감미료를 출시했습니다.

"[그들은] 여러 스테비올 배당체의 최고의 특성을 결합하고 목표 사용 수준과 단맛 프로파일에 맞게 설계된 비용 최적화된 스테비아 솔루션을 제조자에게 제공합니다"라고 zalewski는 말했습니다.

대안에 대한 대안

최근 몇 년 동안 purecircle은 스테비아 감미료를 사용한 유제품 출시가 크게 증가했다고 malsagov는 말했습니다.

“우리는 바로 마실 수 있는 음료부터 아이스크림, 마실 수 있는 요구르트에 이르기까지 다양한 제품에서 이러한 현상을 목격하고 있습니다.”라고 그는 말했습니다.

하지만 스테비아가 마을의 유일한 게임은 아닙니다. 카길의 폴리올 기술 서비스 관리자인 ravi nana는 유제품에 적용할 수 있는 또 다른 제로 칼로리 감미료 옵션으로 설탕 알코올 에리스리톨을 제공합니다.

nana는 "이것은 설탕처럼 보이고 맛이 좋으며 설탕과 같은 뒷맛이 있고 향을 가리는 데 도움이 되기 때문에 종종 고강도 감미료와 짝을 이룹니다"라고 말했습니다.

콜로라도 주 파이어스톤에 있는 국립허니위원회(national honey board)의 마케팅 이사인 캐서린 배리(catherine barry)는 유제품 개발자들이 꿀을 자당 대체물로 고려할 것을 권장합니다. 비록 첨가된 설탕으로서 유제품 브랜드가 새로운 영양 표시를 다루는 데 도움이 되지는 않지만 소비자와 제조자 모두에게 이점이 있습니다.

꿀은 소비자가 추구하는 “천연” 상태를 가지고 있습니다. 그리고 건조 중량 기준으로 설탕보다 최대 1.5배 더 달콤한 맛을 낼 수 있기 때문에 가공업자는 일반적으로 동일한 수준의 단맛을 얻기 위해 설탕보다 적은 양을 사용할 수 있다고 barry는 말했습니다. 꿀 효능의 비결은 높은 과당 대 포도당 비율에 있습니다.

"과당은 자당보다 약간 더 달고 포도당은 자당보다 덜 달기 때문에 이러한 설탕의 조합은 자연적으로 자당보다 더 달콤한 성분을 생성합니다"라고 barry는 설명했습니다.

“맛이 나는 우유, 우유 대체품, 크림 치즈, 아이스크림에 더 많은 꿀이 사용되는 것을 보고 있습니다.”라고 그녀는 계속 말했습니다. "꿀은 낙농 산업에서 긍정적인 실적을 갖고 있으며 대부분의 가공업자는 어떤 방식으로든 꿀을 사용해 왔습니다. 따라서 더 많은 꿀을 포함하도록 재구성하는 것은 다른 대체재만큼 큰 도전이 아닐 수 있습니다."

캔자스주 뉴센츄리 소재 dupont nutrition & health의 유제품 응용 분야 수석 과학자인 quill merrill은 제조자가 이미 제품에 들어 있는 단맛을 극대화하기를 원한다면 효소를 활용하는 것을 고려할 수 있다고 제안했습니다.

“기존 유제품 설탕인 유당의 가수분해는 맛에 큰 영향을 미칩니다.”라고 merrill은 말했습니다. “이것이 바로 음료나 우유와 같은 중성 ph 유제품에서 락타아제 효소 사용이 더 많이 나타나는 이유입니다. 우리는 유당 가수분해에서 나오는 설탕(포도당과 갈락토오스)이 천연 감미료 대체물과 매우 잘 어울려 단맛 프로필을 '완성'한다는 사실을 발견했습니다."

여기서 얻을 수 있는 교훈은 유제품에 첨가된 설탕을 줄이기 위한 만능 해결책이 아직 발견되지 않았다는 것입니다. 그리고 아마도 결코 그렇지 않을 것입니다.

ashley는 “주어진 식품 시스템에 대해 가장 현실적인 프로필을 제공하면서도 칼로리와 탄수화물을 줄이려면 항상 성분 시너지 효과를 탐구해야 합니다.”라고 말했습니다. "음식은 맛이 좋아야 하며 그렇지 않으면 다른 기준이 충족되는지 여부는 중요하지 않을 수 있다는 오래된 생각으로 돌아갑니다."