업계에서는 감미 식품 및 음료에서 설탕을 줄이는 최선의 방법을 고려하고 있는데, 과일 유래 성분이 정제된 감미료에 대한 '천연' 대안을 제공할 수 있을까요?
1975년 이후 비만율이 3배로 증가하고 당뇨병이 증가함에 따라 정부는 식품 및 음료 제조업체에 제품의 설탕 함량을 제한하도록 압력을 가하고 있습니다.

예를 들어, 영국에서는 정부가 음료 제조업체가 음료에서 설탕을 줄이도록 장려하기 위해 청량음료산업세(sdil)를 시행했습니다. 설탕이 첨가된 음료 외에 public health england는 업계에 2020년까지 설탕 함량을 20%까지 줄이도록 요구했습니다.

그렇다면 재구성하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? 수축, 인공 감미료, 전통적인 백색 재료에 대한 소위 천연 대안 등 수많은 옵션이 테이블에 있는 가운데 소비자에게 건강에 좋으면서도 달콤한 설탕 대체품을 제공하는 솔루션은 무엇일까요?

대자연의 뒷마당, 특히 과일에 대한 관심이 높아지면서 이러한 선택의 폭이 넓어지고 있습니다.

과일을 두드려서 설탕을 자르는 것
siraitia grosvenorii 또는 luo han guo로도 알려진 몽크 과일은 식품의 설탕 함량을 줄이는 데 도움이 되는 과일 중 하나입니다. 이 식물은 중국 남부와 태국 북부가 원산지이며 수세기 동안 승려들에 의해 재배된 것으로 알려졌습니다.

중국, 미국, 뉴질랜드, 인도에 지사를 두고 있는 monk fruit corp는 식품과 음료에 사용하기 위해 과일의 단맛을 포착하는 공정을 개발했습니다. "몽크 과일에는 설탕보다 300배 더 달콤한 모그로사이드(mogrosides)라는 천연 항산화제가 포함되어 있습니다"라고 회사의 총책임자인 david thorrold는 foodnavigator에 말했습니다.

"이것이 바로 소량의 나귀 추출물이나 나귀 주스를 사용하여 설탕을 대체할 수 있는 이유입니다. 칼로리는 전혀 없습니다."

taura natural ingredients는 제조업체가 완제품에서 설탕을 줄일 수 있도록 과일의 천연 힘을 활용하는 또 다른 회사입니다. 공급업체는 jusfruit이라는 설탕이 첨가되지 않은 다양한 과일 조각과 페이스트를 제공합니다. emea r&d 관리자 els vandenberghe는 설탕 함량을 30% 줄이고 섬유질을 60% 늘릴 수 있다고 말했습니다.

vandenberghe는 jusfruit이 전통적으로 달콤한 두 가지 음식인 쿠키와 케이크의 설탕 함량을 제한할 수 있는 사례를 제시했습니다.

“쿠키의 설탕을 타피오카 전분으로 대체하고 10% 용량의 taura jusfruit 조각을 추가하면 전반적인 단맛이 눈에 띄게 감소하지 않고 쿠키의 총 설탕 함량을 30%까지 줄일 수 있습니다.

"케이크의 경우, 반죽의 설탕을 jusfruit 페이스트로 대체함으로써 기존 설탕을 사용한 케이크에 비해 탄수화물은 15%, 설탕은 30% 감소했습니다."

jusfruit 조각은 섬유질 함량을 높이는 추가 이점이 있다고 vandenberghe는 계속했습니다. taura의 jusfruit 조각에는 100g당 7g의 섬유질이 포함되어 있습니다. "또한 taura jusfruit 조각은 혈당 지수가 낮아 설탕보다 더 건강한 대안이 된다는 것이 입증되었습니다."
가격 비교
설탕 가격에 도전하는 것은 매우 어렵기로 악명 높으며 monk fruit corp.와 taura의 제품도 다르지 않습니다.

몽크푸르트는 설탕이나 인공 감미료보다 가격이 더 높다고 thorrold는 이 간행물에 말했습니다.

그리고 taura의 emea 영업 및 마케팅 책임자인 peter forceville은 다음과 같이 확인했습니다. “설탕을 대체하는 것은 기술 및 감각적 관점뿐만 아니라 비용 관점에서도 항상 어려운 일입니다.

“앞서 말씀드린 대로 설탕을 타피오카 전분으로 대체했는데, 가격 차이를 고려해야 합니다. taura 부품의 경우 일반적으로 5~10% 사이로 주입되므로 비용에 미치는 영향은 항상 제한적입니다.”

회사의 과일 조각에 대해 forceville은 전체 설탕 함량을 줄이면서 베이커리 응용 분야에 실제 과일을 사용할 수 있는 '독특한 기회'를 제공한다고 말했습니다. "이것은 소비자에게 더 건강하면서도 관대한 옵션을 제공하는 방법입니다."
인공 감미료 피하기
monk fruit corp이나 taura의 과일 기반 설탕 대체 제품은 모두 인공 감미료로 분류되지 않습니다. 그리고 실제로 taura의 경우 이것이 과일 함유의 '주요 이점'이라고 vandenberghe는 말했습니다.

“스테비아와 같은 다른 감미료에는 뒷맛이 있습니다. 타우라 과일 함유물은 맛 경험에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 입증되었으며, 26명의 소비자를 대상으로 한 미각 패널을 대상으로 한 감각 테스트에서 타우라 조각이 포함된 설탕 감소 쿠키의 맛이 표준 설탕 감소 쿠키보다 더 좋아하는 것으로 나타났습니다.”

monk fruit corp의 thorrold는 또한 인공 감미료의 한계를 알고 있으며, 이는 소비자의 첨가제에 대한 수용도가 '천연' 대체 감미료보다 낮다는 것을 시사합니다. “많은 소비자들이 인공 감미료를 피하고 있습니다.”라고 그는 말했습니다. "몽크푸르트는 과일로 만든 100% 천연 성분으로 설탕을 줄일 수 있게 해줍니다."

클린라벨인가요?
monk fruit corp는 2019년 11월 초 식품 첨가물 및 향료에 관한 과학 패널(faf)로부터 몽크 후르츠에 대한 긍정적인 안전성 의견을 기대하고 있습니다. 이 경우 eu에서 몽크 후르츠 추출물에 대한 완전한 승인은 2020년 말 이전에 이루어질 것으로 예상됩니다. , thorrold는 설명했습니다.

일단 승인되면 성분은 블록 전반에 걸쳐 클린 라벨 제품 제제에 기여할 수 있다고 그는 계속했습니다. "몽크푸르트는 소비자 친화적인 이름을 지닌 천연 성분이기 때문에 '클린 라벨'로 간주됩니다."

taura의 jusfruit fibre+ 제품군도 '클린 라벨'로 간주되며 100% 과일에 섬유질을 더한 제품이라고 덧붙였습니다. “단맛은 과일 자체에서 나옵니다. 그러므로 그것은 우리가 먹는 신선한 사과나 오렌지처럼 여전히 설탕을 함유하고 있습니다. '추가 설탕'이 없고 혈당 지수(gi)가 낮습니다. taura는 탈이온 주스나 hfcs를 절대 사용하지 않습니다. 얼마나 더 클린 라벨이 될 수 있나요?”