설탕, 그게 뭐야? 평생 어떤 비즈니스 스토리가 있을까요?

설탕의 역사를 쓴다면 2016년이 분수령이 될 수 있습니다.

우리 모두는 이 달콤하고 하얀 결정성 물질이 충치와 비만을 유발할 수 있다는 것을 알고 있습니다. 비만과 당뇨병은 전 세계적으로 건강 문제가 되었습니다.

중국은 세계에서 가장 널리 퍼진 당뇨병 전염병을 갖고 있으며, 성인의 약 11%가 당뇨병을 앓고 있습니다.

최근 몇 년간 미국에서는 당뇨병이 전체 진료비의 10% 이상을 차지했다.

많은 연구자들이 있고 대중적인 책인 "설탕 반대 운동"이 천연 달콤한 설탕을 사랑하는 사람들을 심장병, 알츠하이머병 및 암의 위험과 연결시키기 시작했습니다.

더욱이 지난 가을 설탕 산업이 1960년대 하버드 대학교 과학자들에게 뇌물을 주고 포화 지방을 희생양으로 삼는 대신 관상 동맥 질환 촉진 기능을 위해 의도적으로 사탕을 약하게 했다는 사실이 밝혀졌습니다. 이는 연구 방향에 영향을 미친 움직임입니다. 오늘은 영양.

대기업과 학계의 원죄

대중의 눈에는 “설탕은 또 다른 종류의 담배다”라고 시장조사업체 민텔(mintel) 글로벌 식음료 산업 분석가 데이비드 터너(david turner)는 말했다.

스캔들이 밝혀진 뒤 공중보건 전쟁이 벌어졌다. 많은 도시에서는 설탕이 함유된 음료에 추가 세금을 추가합니다. 내년에 미국 식품의약국(fda)은 식품 회사들에게 포장에 설탕 함량 라벨을 높이도록 요구할 것입니다.

이제 소비자는 이러한 추세에 영향을 받았습니다. 연구 그룹 npd는 설탕이 이제 사람들이 식단에서 줄이거나 완전히 제거하기를 원하는 첫 번째 영양소가 되었다는 사실을 발견했습니다.

그리고 대형 식품 회사들에게는 이것이 걱정거리입니다. 설탕은 그들의 제품에 사용되는 기본 성분 중 하나입니다.

최근 발행된 "lancet" 잡지에 따르면 미국은 약 74%의 감미료를 보유하고 있으며 포장 식품 및 음료에는 특정 유형이 포함되어 있어 1,000억 달러가 넘는 거대한 시장 규모를 창출했다고 지적했습니다.

수십 년 동안의 감미료를 찾는 것은 잘못된 제안입니까?

칼로리 섭취가 적은 경우에는 '건강'과 '안전'이라는 두 단어가 동의어였다"고 알리 디바즈 연구소 분석가인 번스타인은 말했다. 이 기준에 따르면 그는 "첫 번째 종류"라고 말했다. 다이어트 콜라가 가장 건강해야 한다." 불행하게도 이 논리는 더 이상 확립되지 않았습니다.

식품 기업은 새로운 어려움에 직면해 있습니다.

지난 몇 년 동안 업계에서 가장 뛰어난 과학자들은 제로 칼로리 감미료를 찾거나 발명하여 사탕수수의 천연 물질에서 추출한 자당을 대체하려고 노력해 왔습니다. 이제 회색을 만지는 것은 더 높은 난이도를 실현하는 복잡하고 힘든 작업입니다. 과학자들은 이 상상의 마법 물질을 결코 발명하지 않았을 수도 있습니다.

왜냐하면 소비자들은 점점 더 "천연" 식품과 가공되지 않은 식품을 선택하는 데 관심을 갖고 있기 때문입니다.

맛의 황금률, 설탕

설탕은 만년 전에 우리 조상들의 식탁 위에 있었습니다. 우연이 아닙니다. 역사가들은 설탕을 먹은 최초의 사람들이 고대 뉴기니 사람들이었다는 것을 발견했습니다.

기원전 500년에 인도의 일부 농부들은 사탕수수를 원료 설탕으로 만들었습니다. 자당으로 알려진 사탕수수는 거의 완벽한 화합물입니다. 저장, 발효 및 캐러멜에 강합니다. 음식을 걸쭉하게 만들고, 맛과 질감을 향상시키며, 음식의 양을 늘릴 수 있습니다. 설탕은 다른 조미료의 맛을 향상시킬 수 있습니다.

걷는 아이도 설탕이 무엇인지 알려줄 것입니다. 설탕은 단맛의 황금 표준입니다.

설탕 대체품을 찾는 사람들의 역사도 마찬가지로 길다. 수십년 동안 많은 종류의 감미료가 있는데, 사카린, 아스파탐[모든 가족에게 알리는 것은 평등하다(equal)], 수크랄로스[샨핀 설탕(splenda)] - 최고의 단맛을 제공하여 낮은 칼로리 섭취를 자랑할 수 있습니다. 같은 시간.

각 감미료는 동일한 궤적을 반복하는 것으로 보입니다.

처음에는 과학적 기적의 발견을 발표하고 맛과 천연 설탕의 동일성을 보장하고 신속하게 홍보했지만 이상한 맛으로 인해 소비자에게 큰 실망을 안겨주었고 일부 제품은 심지어 사람들이 인체 건강에 부작용을 일으킬까 걱정하게 만들었습니다.

자연은 나뭇잎과 함께 계속해서 인간의 혀를 유혹하고 있습니다.

최신 연구 개발과 저칼로리 대안의 성공적인 목록은 스테비아(stevia)이며, 가장 유명한 스테비아 브랜드는 truvia입니다. 스테비아는 식물 추출물이므로 제조업체는 이를 천연 제품이라고 부릅니다. 스테비아 개발의 역사는 이러한 제품과 거대한 시장 기회 문제를 반영합니다.

의문을 품고 세계 최대 스테비아 제조회사인 퓨어서클(purecircle)을 방문하기 위해 일리노이주에 왔습니다. 스테비아는 따뜻한 기후에서 자라는 데 적합하므로 겨울에는 잘 자라지 않습니다.

"우리 식물에게 사과해주세요." 회사의 글로벌 마케팅 및 혁신 이사인 faith song은 사과했고, 이제 그녀의 시선은 테이블 위에 있는 화분에 있는 스테비아 묘목에 멈췄습니다.

"시카고는 1월이에요." 그녀 회사의 전체 운영은 내 앞에 있는 식물의 작은 녹색 잎 주변에 있습니다.

스테비아의 달콤한 맛은 기대 이상입니다. 우선, 스테비아의 효과적인 감미료는 열매에서 추출되는 것이 아니라 잎에서 추출됩니다. 더욱 놀라운 것은 강력한 뒷맛입니다. 나뭇잎을 입에 넣고 씹고 뱉어냈습니다. 몇 분이 지나도 입에서는 여전히 단맛을 느낄 수 있습니다.

"이것은 자연의 속임수입니다." 송이 말했다.

스테비오사이드라는 스테비아 성분으로 마법을 부리세요. 단맛은 자당보다 100~350배 높으며, 잎에 함유된 함량은 매우 낮습니다.

이 물질은 업계에서 고감도 감미료로 알려져 있습니다. 그러나 단맛과 설탕만 비슷하고 맛이나 식감 등 모든 특성이 자당과는 거리가 멀다.

스테비아 설탕 제품 키의 장기적인 문제에 대한 해결책이 될 수 있습니다. 그러나 이전의 달콤한 물질과 마찬가지로 여기에도 큰 결함이 있습니다. 가장 일반적으로 사용되는 스테비오사이드 중 일부는 감초와 비슷한 맛으로 지속적인 쓴 맛을 가지고 있습니다.

식품 회사는 식품 라벨의 판매 포인트로 "음식 맛이 입에 동전과 같습니다"라고 표시하지 않습니다.

리버스 엔지니어링 가드: 완벽한 단맛을 혼합하세요

과학자들은 쓴맛에 대한 해결책이 스테비아 잎에서 발견되는 40가지 이상의 배당체에 숨겨져 있다고 생각합니다. purecircle의 경쟁사 중 하나인 과학자들은 맛 문제를 해결할 수 있는 단일 배당체가 있어야 한다고 생각한 적이 있습니다. [3] 카길의 맛에 문제가 있었습니다.

하지만 문제는 예상보다 더 복잡하다. 모든 배당체에는 고유한 단맛과 쓴맛이 있기 때문입니다. 과학자들은 최고의 맛, 맛을 얻기 위해 모든 카길 향미와 배당체 유형, 다양한 배당체를 결합하여 복잡한 모델을 생성하려고 노력했습니다.

그런 다음 중요한 배당체 중 일부는 잎에 1% 미만입니다. 따라서 ㈜카길과 purecircle은 앞으로는 다양성 개선을 통해서만 콘텐츠를 개선할 계획입니다.

구하기 쉽지 않은 마법의 잎이 인공감미료에 빠져들게 되겠죠?

스테비아에는 또 다른 단점이 있습니다. 일부 제품 제조자는 인공 감미료와 설탕의 맛이 유사하므로 자당을 쉽게 대체할 수 있다고 말했습니다. 인공 감미료가 아닌 스테비오사이드를 사용합니다.

pepsico inc의 ceo인 lu ying은 맛이 좋지 않기 때문에 스테비오사이드를 콜라를 만드는 데 사용할 수 없다고 말한 적이 있습니다.

다른 감미료와 마찬가지로 스테비아도 시장 초기에 큰 성공을 거두었습니다. 당시 식품업체들은 배당체가 탄산음료의 단맛을 70~80%밖에 제공할 수 없다는 사실을 몰랐기 때문에 대부분의 제품이 패배했다.

또한 스테비오사이드의 양을 늘리면 이윤이 감소하고 기존 결함이 더욱 분명해집니다. 완전히 제로 칼로리 제품을 만드는 대신, 제품 제조업체는 스테비아를 사용하여 제품의 열을 줄이는 데 도움을 줍니다.

그럼에도 불구하고, 제품마다 스테비오사이드의 성능도 다릅니다. 예를 들어, reb a라고 불리는 배당체는 차에서 매우 잘 작용하지만 감귤류의 맛과 심각한 충돌이 있습니다. 같은 종류의 음식이라도 단일한 해결책은 없습니다.

구원의 잎사귀, 나무의 뿌리인가?

많은 회사들이 감미료의 맛을 개선하거나 감미료의 특성을 향상시키는 방법을 실험하고 있습니다.

예를 들어, 콜로라도의 mycotechnology는 식용 곰팡이 뿌리를 사용하여 스테비아의 쓴 뒷맛을 차단합니다. 이 기술은 쓴맛을 가려 흰빵과 기타 제품의 설탕 함량을 줄일 수도 있습니다.

milwaukee sensient 사에 뿌리나 나무껍질, 기타 천연 물질을 함유하여 설탕의 단맛을 높여 설탕을 줄입니다.

코카콜라와 협력하는 크로모셀(chromocell), 펩시코(pepsico inc.)와 협력하는 세노믹스(senomyx)도 비슷한 연구를 하고 있다.

그러나 스테비아를 맛있게 만들고 싶다면 수선이나 혼합만으로는 충분하지 않다고 생각하는 사람들도 있습니다. 미국에서는 당시 테일러의 시카고 외곽 방문을 대신해 이곳 팀이 개발한 오이 레몬 음료에 스테비아 감미료를 첨가해 맛봤다.

이 음료는 가볍고 상쾌하며 달콤한 맛이 나며 뒷맛은 약간 씁쓸합니다. 그러나 내가 나의 주인인 해리슨에게로 돌아섰을 때 나는 그가 기분이 좋지 않다는 것을 알았습니다.

"이거 못 마셔요." "술을 마시면 기분이 나빠진다"고 말했다. 한 시간이 지난 후에도 그는 여전히 속도를 늦추지 않았습니다. 그래서 해리슨은 뿌리 주스 캔을 열고 그것을 사용하여 입안에 남아 있는 맛을 희석하려고 했습니다.

하나님, 인간이 아닌 인간을 선택하여 달콤함을 선택하는 것은 언제나 달콤합니다!

해리슨의 미각은 보통 사람들보다 더 민감합니다. 실제로 그들 중 절반 정도는 스테비아의 쓴 맛에 혐오감을 느낀다. 이는 제품을 대량으로 시장에 출시할 준비가 되어 있는 기업에게는 용납할 수 없는 결함입니다.

"식품을 생산했는데 40%의 사람들이 그것을 싫어한다면, 이 결함으로 인한 손실은 견딜 수 없습니다." 해리슨이 말했다.

나머지 20%는 인간 유전자가 다르기 때문에 쓴맛을 전혀 인식하지 못했습니다!

"사람마다 기준치가 다릅니다." tailai 회사의 미각 감지 담당 이사인 john smythe는 이렇게 지적합니다. "자당을 완전히 복제한다"는 신화는 기본적으로 신화입니다."라고 smythe는 말했습니다.

자당을 극복할 수는 없고, 우리의 신경만 변화시킬 수 있습니까?

이 문제에 대한 purecircle의 해결책은 사람들을 스테비아에 적응시키는 것입니다. "사람들은 우리에게 당신이 너무 많은 혁신을 이루었지만 자당 맛이 아니고 스테비아 맛이 난다고 말할 것입니다." 송이 말했다. "우리는 두 사람의 취향이 다르다는 것을 인정합니다."

자당 없이 먹을 때마다 달콤한 맛이 나고 일종의 인공적인 맛이 느껴질 것입니다. 이는 우리의 뇌와 미각 세포의 구성 때문입니다.

"설탕 맛을 맛볼 때마다 우리 뇌는 '맛있다'는 신호를 보냅니다." 스미스가 말했다. "다른 맛을 맛보는 것은" 맛이 좋지 않다는 신호입니다. "."

식품과학의 생산, 이제 사람들은 '자연'이라는 단어만 인식한다

제2차 세계대전 이후 수십 년 동안 소위 "과학적" 식량 생산이 정점을 이루었습니다. 그러나 이제 소비자들은 음식이 "자연스럽고" 단순하기를 원할 가능성이 더 높습니다.

이러한 추세로 인해 저칼로리 감미료 개발 과정이 더욱 복잡해졌습니다. 소비자들은 첨가물이 적을수록 식품이 더 건강하다고 생각합니다.

"궁극적인 목표는 첨가물을 사용하지 않는 것입니다." kraft와 pepsico inc.에서 일했던 alex wu yue는 첨가물을 사용해야 한다면 "인공 색소나 감미료를 사용하지 않는다"고 말하는 것이 후퇴라고 말합니다. "

이것이 현재 딜레마의 핵심이다. 천연 감미료를 디자인할 수 있는 사람은 누구입니까? 예를 들어 카길은 발효를 통해 가장 희귀하고 맛이 가장 좋은 스테비오사이드를 생산할 계획입니다. 높은 생산 비용으로 인해 eversweet이라는 제품의 출시 시기가 연기되었습니다.

또한, 잎에서 직접 추출되지 않기 때문에 아직까지 알려지지 않은 일종의 천연식품이라는 점에 소비자들은 동의하고 있으며, 이는 의심할 여지없이 전망에 그림자를 드리울 것입니다.

설탕이 세상에 천연이라고 해도, 더 천연적인 것이 늘 존재한다 - 소비자의 이상한 논리

미국 식품의약청에서는 '천연'이라는 단어에 대한 정의를 내리지 않기 때문에 궁극적으로 구매자와 판매자 각자의 견해에 달려 있습니다.

일부 소비자들은 순수한 물질이라고 생각되는 제품만 선택한다고 말합니다. 이것이 설탕이 다시 시장에 나오는 이유입니다. 물리적인 해를 끼치는 자당이 인공 감미료의 위험보다 훨씬 크다고 해도 그렇습니다.

럿거스 대학교의 폴 브레슬린 전문 연구교수는 음식의 맛이 천연설탕 대체식품이 인공영양학부보다 낫다고 믿을 이유가 없다고 말했다.

"우리가 아는 유일한 것은 우리가 아는 것이 너무 적다는 것입니다."

breslin - rutgers university의 영양 교수.

예를 들어:

과거에는 왜 음식의 단맛이 항상 따뜻함을 나타내었는데, 많은 경우 더 이상 그렇지 않습니까?

입과 장의 달콤한 감각 신경은 어떻게 작동합니까?

오늘날에도 과학자들은 우리가 대체하고 싶은 설탕에 대해 완전히 인식하지 못하고 있습니다.

자당의 완벽한 대체물을 찾고 있습니다. 바다에서 바늘을 찾는 것은 바보입니다.

grant dubois가 1992년 coca cola co에 합류하면서 제2형 당뇨병의 위기에 대한 어두운 구름이 나타나기 시작했습니다. "곧 내 직업은 자당을 대체할 수 있는 감미료 시스템임이 밝혀졌습니다." coca cola co의 첨가물 및 제품 과학 관리자가 될 유기 화학자는 말합니다.

그의 임무는 다이어트 콜라의 맛과 감미료를 일반 콜라로 만드는 것입니다. 10년이 지나면 천연물질에 대한 새로운 요건이 추가되어야 합니다.

"실제로 인공 향료와 감미료도 개발됐습니다." 그는 말했다.

예를 들어, 남아프리카의 한 식물에서는 설탕보다 3000배 더 단맛이 납니다. 그러나 빛에 노출되면 역겨운 배설물 냄새가 납니다. "지독한 냄새다." dubois는 말했다.

자당의 완벽한 대체물을 찾는 것은 바보라고 그는 말했다. 바다에서 바늘을 찾는다. ". "엔지니어링을 얻는 희망은 금광을 찾는 것보다 더 어렵다고 생각합니다."라고 그는 말했습니다. 성공 확률은 실제로 0입니다.

고생 끝에 설탕 대체품을 찾았습니다!

안타깝게도 대체품의 이름에는 실제로 "설탕"이라는 단어가 있습니다......

기술적인 어려움이 있고 해결책을 찾을 수 있다는 희망은 크지 않지만 많은 기업은 여전히 ​​연구를 계속하고 있습니다. 이제 화학자들은 그 어느 때보다 자연에서 달콤한 물질을 찾는 데 더욱 열심입니다." 현재 컨설턴트인 dubois는 말했습니다.

캘리포니아 주 데이비스에 있는 한 회사는 미뢰와 완벽하게 일치하고 신맛을 단맛으로 바꾸는 달콤한 단백질인 "기적의 과일"이라는 달콤한 단백질을 연구하고 있습니다.

그럼에도 불구하고, 아일룰로스 마케팅은 큰 어려움에 직면해 있습니다. 화학적 관점에서 볼 때, 아일룰로스는 설탕의 일종입니다.

칼로리가 거의 없지만 영양표에는 '설탕'으로 표시해야 한다."

이는 의심할 여지없이 소비자를 오도할 것입니다. taylor 회사는 현재 미국 식품의약청에 예외 처리를 신청하고 있습니다.

가장 유망한 대안 중 하나: 특별한 중국 과일

최근 중국 과일 조롱박에서 추출한 조롱박 과일이라는 식물성 대체제가 사람들의 관심을 끌었습니다. 과일의 단맛에는 스테비오사이드가 동반되어 쓴맛을 희석시킵니다. 그러나 가격이 자당보다 5배나 비싸기 때문에 단독으로 감미료로 사용되는 경우는 거의 없습니다.

그녀는 새로운 제품을 찾으려고 노력해 왔습니다. 최근 그녀는 중앙아메리카에 가서 잠재적인 식물 잎을 발견하고 이를 샘플로 가져갔습니다. "무엇이든 맛이 좋으면 분석을 위해 다시 가져가겠습니다." 그녀는 말했다.

동시에 네슬레는 설탕 결정을 변형시켜 속이 빈 구조로 바꾸려고 시도했습니다. 네슬레의 혁신 관리자인 스테판 카츠카스(stefan kachkas)는 설탕 결정을 상자에 비유했습니다. 우리는 결정 외부의 자당 분자만 느낄 수 있고 내부 분자는 전혀 작동하지 않습니다.

"우리는 혀에 닿는 모든 자당 분자가 미뢰로 느껴질 수 있도록 결정 구조를 변경할 수 있습니다." karchi cass가 표현합니다. 이 계획은 자당의 양을 40%까지 감소시킬 것으로 예상됩니다. 그러나 지불해야 할 대가는 모든 것에는 대가가 있다는 것을 아는 것입니다. 속이 빈 구조는 물 속에서 분해되고 대부분의 음식에는 물이 포함되어 있습니다.

nestle을 기뻐하십시오. 물은 무료 음식, 초콜릿 한 종류뿐입니다.

음, 궁극적인 해결책은: 설탕을 덜 먹을 수 있습니까?

사실, 모든 사람에게 분명한 해결책이 있습니다. 설탕을 덜 먹으면 어떨까요?

코카콜라는 200종 이상의 탄산음료에서 설탕 함량을 줄였다고 밝혔습니다.

pepsico inc는 2025년까지 pepsi 제품의 최소 2/3가 12온스당 100칼로리를 감량할 것이라고 약속했습니다. 펩시는 150칼로리를 얻을 수 있습니다

일반 공장에서는 시리얼과 요구르트의 설탕 함량을 줄이기 시작했습니다.

네슬레도 자체적으로 약속을 했습니다.

그러나 진짜 문제는 집단 게임, 즉 시장에 있는 다른 식품 회사들의 반응입니다.

"그들은 소비자가 설탕 함량의 20%를 좋아하지 않으면 다른 경쟁업체로 눈을 돌릴까 봐 두려워합니다." dubois는 말했다.

기업이 자율규제에 앞장서는 것은 어렵다. 일부 전문가들은 정부를 생각합니다. 아마도 식품 산업은 영국 나트륨 감소 프로그램의 경험으로부터 배워야 할 것입니다. 2005년 영국 식품업계는 향후 8년 동안 주요 식품의 나트륨 함량을 절반으로 줄이겠다고 약속했습니다. 2011년 우리나라의 나트륨 소비량은 15% 감소했고, 뇌졸중과 심장병으로 인한 사망자 수도 약 40% 감소했습니다.

마지막으로 오늘의 주제인 설탕으로 돌아가거나 설탕에 대한 인간의 의존도를 줄이세요.

정부는 계속해서 전화를 걸 수도 있고, 업계는 계속해서 표면적인 약속을 할 수도 있습니다. 그리고 소위 "다음 기적"이라고 불리는 완벽한 단맛 솔루션은 결코 손에 닿지 않을 수도 있습니다.