국제식품정보협의회(ific) 재단이 지난 5월 발표한 제13차 연례 식품 및 건강 조사에 따르면 미국 소비자 3명 중 1명 이상이 특정 식단이나 식습관을 따르고 있으며 탄수화물과 설탕을 점점 더 싫어하고 있습니다. 워싱턴 dc 미국인의 36%가 지난 1년 동안 간헐적 단식(10%) 및 팔레오(7%)와 같은 특정 식단이나 식습관 패턴을 따른다고 보고했습니다.

이번 조사에서는 체중 증가의 원인이 탄수화물, 특히 설탕 때문이라고 생각하는 미국인이 늘어나는 것으로 나타났습니다. 설문 조사에 따르면 설탕은 계속해서 체중 증가의 가장 큰 원인으로 꼽히지만(33%), 탄수화물은 2017년 20%에서 25%로 2위를 차지했습니다.

ific는 이 두 수치가 모두 2011년 이후 가장 높다고 지적합니다. 지방(16%), 단백질(3%) 및 "모든 공급원"(17%)이 뒤처져 비난을 받았습니다.

뜨거운 주제
전문가들은 클린 라벨과 설탕 감소가 신제품 개발과 혁신을 주도하는 2대 글로벌 트렌드라고 지적합니다. 저설탕, 저칼로리 음료에 대한 강조는 줄어들 기미가 보이지 않는다고 그들은 덧붙입니다.

"클린 라벨"에 대한 소비자의 정의는 계속해서 진화하고 있지만, 음료 분야에서는 인공 색소나 감미료가 포함되지 않은 신제품에 대한 지속적인 추진이 진행되고 있다고 미니애폴리스에 본사를 둔 cargill의 고강도 감미료 글로벌 이사인 andy ohmes는 말합니다.

"동시에 음료의 설탕 감소는 단맛 강도와 선택 감미료에 대한 소비자 태도의 진화, 글로벌 규제, 음료의 설탕 함량에 대한 과세 등의 요인이 결합되어 여전히 뜨거운 주제로 남아 있습니다."라고 그는 말합니다. “제품 라벨과 설탕 함량에 대한 소비자의 감시가 줄어들 기미가 보이지 않지만 우리는 맛의 중요성을 간과할 수 없습니다.

“소비자들은 친숙한 재료로 만든 저당 음료를 원하지만 훌륭한 맛을 희생하지는 않습니다.”라고 그는 계속합니다. “맛은 구매 의도를 결정짓는 가장 큰 요인이며, 앞으로도 그럴 것입니다.”

위스콘신 벨로이트에 본사를 둔 케리(kerry)는 다양한 연령대, 성별, 인종에 걸쳐 760명의 미국인을 대상으로 감미료 맛 선호도를 조사한 6월 보고서 "how sweet it is"에서 이러한 결과를 확인했습니다. “미국 소비자의 55%는 저당 제품이 동일한 맛을 내기를 원합니다.”라고 명시되어 있습니다. "71%의 소비자가 성분 라벨의 설탕 함량을 읽으면서 설탕 함량이 낮은 제품에 대한 관심이 그 어느 때보다 높아졌습니다."

소비자 인식과 선호도에 있어서 꿀, 설탕, 메이플 시럽이 각각 64%, 59%, 31%로 상위 3위를 차지했습니다. 소비자의 58%가 스테비아에 대해 알고 있는 반면, 선호하는 소비자는 22%에 불과했습니다. 63%의 인지도를 얻었음에도 불구하고 고과당 옥수수 시럽은 응답자의 7%만이 선호했으며, 아스파탐은 6%의 득표율로 소비자 선호도에서 최하위를 차지했습니다.

자연스러운 선택
전문가들은 스테비아나 몽크푸르트 같은 식물성 제로칼로리 감미료의 사용에 대한 선호도가 높아지고 있다고 지적합니다. 설탕이 첨가된 음료에 대한 세금, 미국 식품의약국(fda)이 2019년 제안한 "첨가당" 표시 요건, 새로운 감미료 옵션을 찾는 교육 수준이 높은 소비자가 시장에 큰 변화를 주도하고 있습니다.

소비자들이 인공적인 선택에서 멀어짐에 따라 식물성, 고강도 감미료의 사용률이 계속해서 크게 증가하고 있다고 캘리포니아주 뉴포트 비치에 있는 layn usa의 북미 및 글로벌 계정 영업 부사장인 shaun richmond는 말합니다.

“소비자들은 비교적 새로운 감미료 옵션에 대해 스스로 교육하고 있으며 설탕이나 인공 감미료 대신 스테비아나 몽크 후르츠를 선택하는 것의 이점을 이해하고 있습니다.”라고 그는 말합니다. “스테비아의 개선된 맛 프로필과 몽크푸르트의 도입은 소비자들이 이러한 제품을 즐기고 천연 감미료를 사용한 제품을 기꺼이 구매하는 이유의 중요한 부분이었습니다.

“규제 측면에서 설탕세는 점점 더 많은 지역과 국가에서 적용되고 있습니다.”라고 그는 계속합니다. "이것은 '첨가 설탕'에 대한 새로운 fda 라벨링 요구 사항과 danone, pepsi 및 nestlé와 같은 다국적 기업의 식품 및 음료에서 설탕을 줄이겠다는 약속과 결합되어 설탕이 함유된 음료의 생산과 소비를 줄이고 있습니다."

2008년에 상업용 성분으로 승인된 스테비아는 탄산 청량 음료(csd), 즉석 음료 차, 향이 첨가된 물 등을 포함한 광범위한 음료 응용 분야에서 빠르게 채택되었습니다.

예를 들어, 매사추세츠주 웨스트우드에 본사를 둔 blossom water llc는 시그니처 꽃 식물 음료를 원래 제품의 저칼로리와 설탕 함량의 절반을 포함하도록 재구성했습니다. blossom water 버전 2.0은 저농도의 스테비올 배당체(건조 잎 중량 기준 0.5% 미만)와 소량의 생 유기농 사탕수수를 혼합하는 독점 감미료 시스템을 사용합니다.

식품 및 음료 회사는 전 세계 신제품 출시에 스테비아 기반 감미료를 점점 더 많이 사용하고 있습니다. 실제로 시카고에 본사를 둔 mintel의 2018 글로벌 신제품 데이터베이스(gnpd)에 따르면 2017년에는 스테비아가 포함된 3,000개 이상의 식품 및 음료 제품이 전 세계적으로 출시되었습니다. 2012년에는 1,000개의 신제품 중 4분의 1만이 음료였다고 덧붙였습니다.

비만과 당뇨병의 증가율로 인해 몸에 더 좋은 천연 설탕 대체제에 대한 필요성이 높아지고 있다고 purecircle usa inc.(시카고 소재)의 ceo인 magomet malsagov는 말합니다. “2017년에는 어린이(5~12세)를 위한 스테비아 함유 제품 출시가 2016년보다 16% 증가했습니다.”라고 그는 말합니다. "2017년에만 음료 출시가 2016년에 비해 10% 이상 증가했습니다."

purecircle은 reb m과 기타 스테비아 잎 감미료 성분을 설탕 같은 맛과 제로 칼로리로 제공합니다. starleaf 스테비아 품종에는 표준 잎 품종보다 설탕 유사 함량이 20배 더 많이 포함되어 있다고 그는 덧붙입니다.

설탕 코팅 없음
일리노이주 호프만 에스테이츠 소재 tate & lyle의 감미료 글로벌 플랫폼 담당 부사장인 abigail storms는 2017년 전 세계적으로 음료 카테고리에서 천연 고강도 감미료의 사용량이 2016년에 비해 40% 증가했다고 말했습니다. 그녀는 다음과 같이 제안합니다. 부피의 대부분은 아세설팜칼륨, 아스파탐, 시클라메이트, 수크랄로스 등 고강도 감미료에서 생성됩니다. "주로 스테비아 기반의 천연 고강도 감미료가 나머지를 구성하며 지난 몇 년 동안 해마다 성장해 왔습니다."라고 그녀는 말합니다.

오레곤주 포틀랜드에 위치한 icon foods의 사장 겸 ceo인 thom king은 앞서 언급한 제품과 알룰로스, 과당, 자일리톨, 에리스리톨 및 이들의 셀 수 없는 조합을 포함하여 현재 음료 제조업체에서 수십 가지 감미료 솔루션을 사용할 수 있다고 추정합니다.

“감미료 사용에 영향을 미치는 가장 큰 소비자 추세는 청정 라벨 설탕 감소에 대한 요구였습니다.”라고 그는 말합니다.

자당의 플러그인 대체품으로 설계된 감미료 시스템은 공급망에 더 많은 신뢰성과 비용 효율성을 제공한다고 king은 말합니다.

icon이 제공하는 감미료 솔루션 중에는 스테비아 에리스리톨 혼합물인 erysweet+와 음료용으로 가장 인기 있는 감미료 시스템이 되고 있는 알룰로스, 스테비아 및 몽크 푸르트 혼합물인 ketosesweet+가 있다고 king은 말합니다.

“알룰로스가 첨가당으로 분류되기는 하지만 fda는 이를 첨가당 범주에서 제외하고 알코올당과 유사한 영양성분표 패널에 표시할 것으로 예상됩니다.”라고 그는 말합니다.

일리노이주 웨스트체스터에 본사를 둔 인그리디언은 세 가지 주요 스테비올 배당체인 reb m, reb d 및 reb a에서 추출한 스테비아 기반 감미료 포트폴리오를 제공합니다.

“enliten fusion 7200 및 9200 스테비아 감미료와 bestevia reb m은 맛을 손상시키지 않으면서 설탕을 100% 줄일 수 있는 고순도 스테비아 감미료입니다.”라고 인그리디언의 글로벌 감미료 연구 개발 담당 직원인 akshay kumar anugu는 말합니다.

당 알코올 에리스리톨은 칼로리 감소를 위해 음료 응용 분야에 일반적으로 사용되지만 3.5%의 제한된 사용 수준으로 인해 사용이 제한된다고 anugu는 지적합니다. 반면 알룰로스는 칼로리를 추가하지 않고도 에리스리톨을 1:1 비율로 대체할 수 있습니다.

또한 세인트루이스 소재 dupont nutrition & health의 grace arney는 음료 응용 과학 분야에서 칼로리 감소 감미료 특성을 언급하고 있습니다. dupont은 분말 또는 액체 음료 용도로 사용되는 자연 발생 xivia 자일리톨을 제공하고 뒷맛을 남기지 않으며 충치로부터 치아를 보호한다고 그녀는 말합니다.

전문가들은 스테비아와 관련된 쓴 맛과 오래 지속되는 후유증을 해결하기 위해 더 많은 성분 공급업체가 오프노트 없이 스테비아 솔루션을 만들기 위해 혁신하고 있다고 지적합니다.

지난 7월 ift(institute of food technologists) 연례 회의 및 식품 박람회에서 tate & lyle은 쓴맛 후유증 없이 설탕과 같은 맛을 지닌 reb m 스테비아 감미료인 tasteva m을 출시했다고 storms는 말합니다. tasteva m은 스테비아 잎 추출물로 시작한 다음 생물 전환 과정과 수성 전용 마무리 단계를 사용하여 허용 가능한 비용으로 사용하여 더 많은 양을 생산하고 잎에서 더 많은 것을 전달한다고 storms는 덧붙입니다.

또한 ift에서 미니애폴리스에 본사를 둔 카길은 자사의 최신 감미료 솔루션인 eversweet을 이제 상업적으로 사용할 수 있다고 발표했습니다. eversweet을 사용하면 제품 개발자는 마스킹제와 변형제를 줄이거나 제거하는 동시에 측정 가능한 칼로리와 설탕 감소를 달성할 수 있다고 ohmes는 말합니다.

조지아주 사바나에 소재한 sweetener solutions usa는 음료 고객을 위해 고강도 감미료 및 블렌드, 기술 제제 및 블렌딩 전문 지식을 제공하여 기업이 감미료 및 칼로리 감소를 달성하는 동시에 25~35%의 비용 절감을 달성할 수 있도록 지원합니다.

sweetener solutions의 영업 및 마케팅 부사장인 scott schultz는 “우리는 회사의 특정 용도에 맞게 천연 및 유기 감미료 혼합물을 제조합니다.”라고 설명합니다. "우리의 천연 블렌드는 훌륭한 맛을 유지하면서 칼로리를 줄입니다."

제품 중에는 천연 과일 음료, csd, 차, 단백질 음료, 스포츠 음료 및 에너지 음료에서 영양 감미료를 최대 100% 대체하는 완전 천연 제품인 sucrasweet stevia ultra 100이 있습니다. 설탕보다 600배 더 달콤한 수크랄로스를 대체하는 sucrasweet his malto-600도 있습니다.

음료 제조업체가 설탕 함량을 줄이고 기존 제품에 대한 보다 깨끗한 라벨을 추구함에 따라 schultz는 이 작업에 어려움과 위험이 없지는 않다고 지적합니다. “회사는 고객이 기대하는 단맛/맛 프로필을 유지해야 합니다.”라고 그는 설명합니다. “더 많은 확고한 브랜드들이 전환을 위해 우리의 도움을 받고 있습니다. 고당 제품의 판매 감소 추세를 줄이려면 고당 제품을 바꾸지 말고 건강에 좋고 천연 감미료를 첨가한 제품을 출시하는 것이 좋습니다.”

일리노이주 이타스카에 본사를 둔 ajinomoto health and nutrition north america inc.의 달콤한 응용 담당 이사인 ihab bishay는 소비자가 맛이 좋지 않으면 제품을 다시 구매하지 않을 것이기 때문에 성공적인 설탕 감소는 깔끔한 맛의 감미료에서 시작되어야 한다는 데 동의합니다. 이 회사는 아드반탐과 아스파탐, 제로 칼로리 감미료는 물론 고객 응용 센터도 제공합니다.

“단일 감미료 제제의 시대는 오래 전에 지나갔습니다.”라고 그는 말합니다. “오늘날의 제제에는 맛 조절제 및 향미 강화제와 함께 다양한 감미료가 포함되어 있습니다. 이러한 조합을 통해 설탕에 훨씬 더 가까운 맛 프로필을 얻을 수 있습니다.”

제형 전문 지식도 중요합니다. “설탕을 줄이는 능력을 극대화하기 위해 다양한 감미료를 배합하는 방법을 이해하는 것이 성공적인 제품의 핵심 요소입니다.”라고 bishay는 설명합니다. "... 우리는 비용, 맛, 라벨, 포지셔닝 등에 대한 고객의 요구를 충족시키기 위해 혁신적인 프로토타입과 제형을 개발합니다."

혁신을 위한 준비
음료 제조업체가 첨가된 설탕을 줄이고 새로운 텍스처링 및 마스킹 솔루션을 모색함에 따라 다양한 옵션이 신제품 혁신과 브랜드 성공을 촉진하는 데 도움이 될 수 있다고 전문가들은 말합니다.

영국에서는 청량음료 제조업체인 콜리브리 드링크(kolibri drinks)가 요크셔에 본사를 둔 유리 포장 전문업체인 비트슨 클라크(beatson clark)와 협력해 최근 소비자가 원하는 양만큼 꿀을 담을 수 있는 원뿔 모양의 300ml 맞춤형 디자인 병뚜껑을 출시했다. 청량 음료에 설탕이 들어 있다고합니다.

위스콘신주 칠튼에 본사를 둔 브리스(briess)는 첨가물이나 화학물질 없이 단백질을 첨가하면서 영양가 있는 대체 감미료 역할을 하는 맥아 추출물을 제조한다고 회사는 밝혔다.

이 회사는 흰 곡물 수수로 만든 글루텐 프리 추출물을 제공합니다. 이 추출물은 음료에 풍미를 가리거나 추가하는 꿀 같은 풍미를 가지고 있습니다. 또 다른 감미료 혁신인 innosweet는 첨가 설탕으로 표시할 필요가 없는 통곡물 발아 밀로 만들어졌다고 briess의 기술 서비스 담당자인 judie giebel은 말합니다.

“100% 용해되지는 않지만 많은 스무디 응용 분야에 탁월한 응용력을 가지고 있습니다.”라고 그녀는 말합니다.

전문가들은 감미료 시스템과 설탕 감소가 계속되는 세계적인 추세라고 지적합니다.